第六百零五章 姜蓉鸡

一个塑料袋赶过来了。

    “老板，你看行不？”老汉打开塑料袋看了一眼，递到刘芒面前。

    刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下，非常满意的点点头：“行了，谢谢老伯了。”

    生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜，就是隔年的姜，皱皱巴巴有点干，做姜种的，可以驱寒。仔姜，则是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。

    将钱付了后，刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺，准备开始忙活了。

    现在才上午，鸡可以下午再杀，以保持它的新鲜度，但姜蓉刘芒想提前制作出来。

    这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点，非常考验厨师对于油温的把握。

    油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨，肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年，早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师，则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜，渐渐在各大酒楼的菜单上消失。

    刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入捣蒜钵中捣了起来。

    和制作虾胶一样，‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢捣碎，将里面蕴含的汁液压迫出来。

    等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥，用手一捻带着纤维感后，刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中，准备接下来的步骤。

    先用纱布包裹，然后用力挤压，将姜蓉里面的姜汁挤压出来，分开放置。姜汁下午可有大用，它是腌制鸡肉时必备的。

    来回几次，彻底挤干净姜蓉里面的汁水后，姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。

    刘芒在灶上架上锅，倒入一定量的花生油，准备开始炸制。

    “第一次做，还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起，刘芒心里想到。

    ‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚，这在《调鼎集》上有明确记载，但却是第一次制作。为了保险起见，不浪费难得的姜蓉，他准备先试试手。

    从盆中的姜蓉里分出一坨，加入精盐和少量的油，一起调和成糊状。

    等到锅中的油温大概升到五成热，刘芒将调和好的姜蓉放入进去，开始慢慢炸制。

    姜蓉下锅，立刻冒出大量的气泡，这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候，等到姜蓉开始发干起浮后，马上转成中火。

    更多的气泡冒了出来，姜蓉马上就变成金黄色，并迅速朝黑转变。

    “不好！操之过急了！”刘芒惊呼一声，马上关火，用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。

    捞出的姜蓉颜色有点像肯德基卖的炸鸡，对于一般厨师来说，这颜色刚好可用，可对于刘芒来说，却已经失败了。

    毕竟《调鼎集》上所记载，最好的姜蓉颜色为蛋黄中带金色，并且兼具蓬松的形状。

    “这道菜对于油温的考验，比想象中要难一点啊！”刘芒将漏勺中的姜蓉甩进垃圾筒，又重新分出一坨。

    “有了一次经验，这次应该没什么问题了。”刘芒重新打开火，等油温到了一个合适的温度，再次将姜蓉放入。

    有了一次失败的经验，这次刘芒等到姜蓉彻底收干后，才将火开大，只在锅中呆了那么四五秒时间，迅速捞起。

    “我就说嘛，怎么会失手呢。”刘芒捏了捏炸好的姜蓉，很是满意。

    漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，颜色比嫩黄色要深一点，呈漂亮的鹅黄色，用手轻轻一捏，立刻碎裂成渣，简直酥脆无比。

    送了一点到嘴里尝了尝，除了酥脆外，老姜的辣感在舌根处升起，一波波涌动，相信能很好激发人的食欲。

    “炸好的姜蓉放置一段时间是最好的，上午全部炸出来备用好了。”刘芒想了想，将剩下的姜蓉调和了一下，全部放入到锅中炸了起来。

    等到下午四点多钟……

    “小宝，那只，还有那只，全给我逮来。”厨神空间中，刘芒指挥着小宝和那只笨狼一起逮鸡。

    “这段时间鸡肉用得比较多，空间的鸡已经不够繁衍，得抽空买点小鸡崽在里面放养了。”刘芒心里暗暗想到。

    逮来三只一斤多重的芦花鸡出了空间，刘芒准备动手宰杀了。

    今天那个鹿鹤龄要来，胖子和老张也要来，所以刘芒除了准备他们两份外，还预备给自己留一只尝尝鲜。

    芦花鸡割喉放血，拔毛去除内脏，正当刘芒洗了把手，准备休息一会的时候，老张和胖子率先走了进来。

    “老板，晚上好啊。”

    “嗯，鸡我已经准备好，你们来了就可以制作了。”刘芒走到灶台前。

    “行，你忙吧，别管我们。”胖子从吧台上取了茶杯和水壶，自己泡起茶来。

    将宰杀好的鸡取出一只，放在一个不锈钢盆里，刘芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁，料酒、盐、开始用力揉搓起来。

    “老板，还给鸡做按摩啊！”吧台外观看刘芒做菜的胖子嘿嘿一笑。

    “嗯，要想让鸡肉入味，这道工序必不可少。”刘芒回了一句，用手指将盆中的汁液细细涂抹在鸡身上的每一处，并力求每一个部位都受到力。

    按摩了大约一刻钟左右，刘芒停下手，用一个铁钩从鸡脖颈处穿过，挂在灶台上，然后取过一个小电扇开始吹起了风。

    “这又有什么用呢？”老张问道。

    “风干的作用是让鸡皮上的汁液收干，同时让鸡皮更加紧致细腻。”

    “讲究！”胖子伸出一个大拇指：“老板，昨天那份蛇，你只收一百块，今天这鸡你准备收多少？”

    “呃……还是一百吧。”刘芒回道。

    “你就不会多收点吗？比如150？我们没意见的。”胖子挠了挠脑袋：“你费那么大功夫，挣的钱够房租么？”

    “无所谓吧……够生活就好。”

    “劳模！”