第六百一十五章 玉簪田鸡腿（下）

    刘芒从保鲜盒中取出火腿，打了壶热水冲洗一遍，冲洗完上面多余的糖液，然后用干净的毛巾细细拭干净水分。

    “老板，你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。

    “放心好了，早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头：“你以前没吃过田鸡的吗？”

    “嗯，吃过的。不过大多都是口味比较重的，比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”

    “今天我这道菜比较清淡，希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上，准备动手切了。

    金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同，做法也不尽相同。

    火爪和火蹄，宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。

    ‘滴油’宜于烧汤吊味，伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者，叫‘火督冬瓜’，伴以豆腐，又叫‘火督豆腐’等等。

    而腰峰则位于整条火腿的上半部分，靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在，宜于蒸吃，或切成薄片，可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。

    刘芒手里拿着的就是腰峰，这块腰峰的肉质紧实，肥瘦相间，切开来看，能看到红白相间的漂亮花纹。

    先将火腿改刀成厚约半公分的片，然后再切成比火柴梗粗一些的条，准备一会插入田鸡腿肉中。

    已经用鸡油加高汤煨熟的香菇，和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。

    接下来，刘芒取过早上宰杀后，已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿，先用刀将切断筋膜，把肉中的那一根主骨脱出，然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。

    “好精细啊！”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹，接着又有些疑惑道：“老板，一会穿入的食材，在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗？”

    “不会。”刘芒走到灶台前，将锅架上：“我要先过一道油，稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧，将佐料牢牢夹住。”

    “原来如此……”

    锅中倒入菜籽油，等到油温烧至六成热的时候，刘芒将准备好的田鸡腿放入，稍微过了一次油，等到田鸡腿收缩，肉质紧绷后，迅速捞起。

    捞出的田鸡腿控油，接着锅中留余油，下入一点二十年的老花雕，再烹入一点水淀粉勾芡，加入少许的盐和胡椒调味，最后将田鸡腿倒入翻炒，待到芡汁均匀包裹在腿上后，迅速起锅装盘。

    “鹿小姐，菜品完成了，请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台，说道。

    “真漂亮！”鹿鹤龄看着盘中的菜品，眼睛都放着光。

    粉红的火腿，墨黑的香菇，鹅黄的沙笋，都切成均匀的细条，一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉，在灯光的衬映下，充满着中华文化独特的审美情趣。

    “看到这道菜，我突然想起张九龄的那首诗来。与君尝此志，因物复知心。遗我龙钟节……遗我……”念到这，鹿鹤龄突然一下促住了。

    “遗我龙钟节，非无玳瑁簪。”刘芒补上一句。

    “对！对！就是这句！”鹿鹤龄拍着手笑了起来。
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